Имперский повар 6
Аннотация
Я-то думал, самое сложное — это научить паренька резать лук без слёз. Как же я ошибался. Моё скромное меню из «супа дня» и «отличных котлет» внезапно потребовало расширения. Сначала в него добавились «разборки с местной мафией» (подаются с острым соусом из унижения), затем «политические интриги» (блюдо холодное, требует выдержки). А теперь, похоже, на десерт мне готовят «имперские тайны» и «магические заговоры». Моя закусочная в Зареченске оказалась лишь пробником. Основное блюдо, как я понимаю, будут подавать уже в масштабах всей Империи. Что ж, фартук завязан, нож наточен. Посмотрим, кто кого съест.
Авторы: Вадим Фарг, Сергей Карелин
Цикл: Империя вкуса
Предыдущие книги этой серии:
Имперский повар 5
Имперский повар 4
Имперский повар 3
Имперский повар 2
Имперский повар
Авторы: Вадим Фарг, Сергей Карелин
Цикл: Империя вкуса
Предыдущие книги этой серии:
Имперский повар 5
Имперский повар 4
Имперский повар 3
Имперский повар 2
Имперский повар
Глава 2
Князь Оболенский стоял у тэппана, широко расставив ноги, словно капитан на мостике корабля в шторм.
— Последний раз я держал в руках что-то тяжелее ручки, когда мы охотились на медведя в Карелии, — пророкотал он, сжимая и разжимая огромные кулаки. — Или когда душил конкурентов в «лихие»… хотя нет, тогда я тоже использовал ручку.
В зале послышались смешки. Барон Бестужев нервно улыбался, явно не зная, как реагировать на превращение элиты империи в кухонный персонал. Дамы же наблюдали за происходящим с нескрываемым восторгом. Света даже поправила очки, чтобы лучше видеть, а Лейла смотрела на нас с лёгкой, загадочной улыбкой, словно знала, что этот спектакль окупится сторицей.
Я же мгновенно переключил тумблер в голове. Сейчас передо мной был не логистический магнат и не князь. Передо мной был стажёр. Великовозрастный, влиятельный, опасный, но — стажёр. А на кухне есть только один Бог, и сегодня этот Бог носил моё имя.
Я взял со стола бутылку красного сухого вина, плеснул в два бокала и один протянул Оболенскому.
— На кухне, Ваша Светлость, есть золотое правило, —сказал я громко, чтобы слышали все. — Повар должен быть весел, а нож — остёр. Выпьем для куража. Без него к мясу лучше не подходить — оно чувствует страх.
Князь принял бокал своей ручищей, в которой стекло казался игрушечным.
— За кураж! — гаркнул он и опрокинул вино в себя одним глотком, как воду. Затем с грохотом поставил бокал на стол и протянул руку. — Давай инструмент, генерал кастрюль. Командуй.
Я вручил ему свой шеф-нож. Оболенский взвесил его в руке, крутанул кистью.
— Неплохо, — одобрил он. — Легче, чем кажется.
— Это продолжение руки, а не гантель, — парировал я. — Начнём с базы. Соус.
Я придвинул к нему деревянную доску и корзину с луком.
— Лук — это основа всего, князь. Фундамент вкуса. Мне нужна мелкая крошка. И не плачьте, это слёзы очищения.
Яровой, наблюдавший за нами из своего угла, лишь фыркнул. Но в его взгляде, скользящем по блестящей поверхности тэппана, я уловил тень интереса. Живого, человеческого интереса, который пробивался сквозь бетонную плиту его снобизма.
Оболенский взялся за дело с пугающей эффективностью. Он не шинковал лук так изящно, как это делают профи, но он рубил его с такой первобытной силой и уверенностью, что луковицы просто не смели сопротивляться. Хруст стоял на весь зал.
— Тэппан готов, — объявил я, проверяя жар ладонью над металлом. До этого я уже успел обжарить половинки чеснока, чтобы отдал свой аромат маслу. — Выкладывайте, Князь.
Оболенский сгрёб нарезанный лук широким лезвием ножа и отправил его на жаровню. Зал мгновенно наполнился тем самым запахом, который пробуждает аппетит даже у мертвеца — запахом жареного лука.
— Сейчас происходит магия, —комментировал я, работая лопаткой и не давая луку пригореть. — Видите, как меняется цвет? От белого к золотому.
Я кивнул Оболенскому на миску с нарезанным болгарским перцем и томатами.
— Добавляйте.
Князь, увлёкшись процессом, действовал уже без моих подсказок. Овощи полетели на тэппан, смешиваясь с луком. Я накрыл всё это блестящей металлической крышкой-клоше.
— Теперь им нужно подружиться, — пояснил я. — Томление. Овощи отдадут свою душу сами, если их попросить вежливо.
Через пару минут я поднял крышку. Облако ароматного пара вырвалось наружу, ударив в ноздри зрителям. Я зачерпнул немного получившегося густого соуса кончиком ложки и протянул князю.
— Пробуйте. Осторожно, горячо.
Оболенский, подув, отправил соус в рот. Он замер, прислушиваясь к ощущениям. Его густые брови поползли вверх.
— Чёрт подери, Белославов… — пробормотал он, облизываясь. — Там же только овощи и масло?
— И физика, Ваша Светлость.
— Это вкуснее, чем чёрная икра, которую подают на моих приёмах, —он посмотрел на меня с искренним удивлением. — Здесь вкус… объёмный. Настоящий.
— Это только увертюра, — усмехнулся я. — А теперь — главное действие. Мясо.
Я достал из контейнера филе миньон. Четыре идеальных, высоких цилиндра мраморной говядины. Они уже пролежали на столе какое-то время.
— Мясо должно согреться перед казнью, — пошутил я, выкладывая куски на доску. — Если бросить его холодным на горячую сталь, оно испытает шок, сожмётся и станет жёстким, как подошва армейского сапога. Мы же хотим нежности.
Я взял нож и показал Князю тонкую серебристую плёнку сбоку вырезки.
— Видите это? Плева. Её нужно убрать. При жарке она стянет мясо и не даст ему дышать. Смотрите.
Я поддел плёнку кончиком ножа и одним плавным движением срезал её, не захватив ни грамма драгоценного мяса.
—Ваша очередь.
Оболенский, высунув от усердия кончик языка, склонился над доской. Его огромные пальцы, привыкшие подписывать миллионные контракты, сейчас с удивительной деликатностью орудовали ножом.
— Нежнее, князь, нежнее, — подсказывал я. — Представьте, что вы бреете воздушный шарик.
Когда мясо было зачищено, я щедро смазал каждый кусок оливковым маслом. Оболенский потянулся к солонке.
— Стоп! — я перехватил его руку.
Князь замер, глядя на меня.
— Никакой соли сейчас, — твёрдо сказал я. — Соль вытянет влагу. Мясо будет вариться в собственном соку, а нам нужна корочка. Посолим на финише, когда запечатаем вкус внутри.
Я бросил на чистую часть раскалённого тэппана несколько половинок чеснока и веточку розмарина. Масло зашипело, и по залу поплыл новый аромат — терпкий, пряный, вызывающий неконтролируемое слюноотделение.
Я краем глаза заметил, как дёрнулись ноздри у Ярового. Он слегка подался вперёд, втягивая воздух. Ага, попался. Инстинкты древнее титулов. Желудок не обманешь этикетом.
— Готовы? — спросил я князя. — Сейчас будет жарко.
— Всегда готов! — рявкнул он, и его глаза блестели азартом.
Мы одновременно выложили стейки на сталь.
П-ш-ш-ш!
Звук был таким, словно раскалённый металл поцеловал лёд. Громкий и агрессивный звук. Дым взвился вверх, окутывая нас.
— Не трогать! — скомандовал я, видя, что Оболенский хочет подвинуть кусок. — Две минуты полной статики. Мы запечатываем соки. Создаём броню вкуса.
Пока мясо жарилось, я сунул князю тяжёлую каменную ступку.
— Специи, — я засыпал туда чёрный перец горошком, сухие ягоды можжевельника, гвоздику и зёрна горчицы. — Ваша Светлость, представьте, что это ваши нерадивые подрядчики, которые сорвали сроки поставок. Разотрите их в пыль!
Оболенский расхохотался.
— Ах вы, паразиты! — рычал он, с остервенением работая пестиком. Хруст специй смешивался с шипением мяса. — Вот вам за простой вагонов! Вот вам за срыв навигации!
В этот момент он выглядел абсолютно счастливым. С него слетела маска важности, исчезла тяжесть лет и ответственности. Остался только мужик, который готовит еду и получает от этого истинное удовольствие.
— Переворачиваем! — скомандовал я.
Мы перевернули стейки. Идеальная карамельная корочка.
— Красота… — выдохнул Бестужев, который подошёл совсем близко.
Ещё две минуты. Затем я снял мясо с огня и выложил его в форму для запекания.
— Теперь соль, — я бросил щепотку крупной морской соли на каждый кусок. — И ваши «подрядчики», князь.
Оболенский щедро посыпал мясо свежемолотой ароматной смесью. Запах можжевельника и перца смешался с чесночным духом, создавая сложную, многослойную композицию.
— В духовку. Сто девяносто градусов. Ровно десять минут. Не минутой больше, не минутой меньше.
Я отправил форму в печь и захлопнул дверцу.
Тишина, повисшая в зале, была уже не напряжённой, а благоговейной. Все ждали.
Я взял полотенце, вытер руки и, подлив Оболенскому вина, снова поднял бокал.
— Отличная работа, коллега, — сказал я, чокаясь с князем.
Оболенский, вытирая пот со лба рукавом рубашки (за что его жена, наверное, убила бы), сиял как студент, которому только что не отказала девушка.
— Знаешь, Игорь, — задумчиво произнёс он, глядя на духовку. — Управление кухней очень похоже на управление империей. Те же принципы.
— Неужели? — улыбнулся я.
— Конечно, — он сделал глоток вина. — Ингредиенты — это ресурсы. Огонь — это сроки. Рецепт— это закон. Одна ошибка в тайминге, один неверный приказ — и всё сгорело к чертям. Или сырое, что ещё хуже.
Он посмотрел на Ярового, который всё так же молча стоял в стороне.
— Только здесь результат честнее, Всеволод. В политике можно соврать, можно прикрыться бумажкой. А здесь… если пересолил, то пересолил. Не свалишь вину на заговор врагов.
Яровой медленно отлепился от стены и подошёл к нам. Он посмотрел на закрытую дверцу духовки, потом на меня.
— Пахнет… убедительно, — процедил он сквозь зубы. Это было максимальное признание, на которое он был способен.
Я улыбнулся своим мыслям. Танго на раскалённой стали состоялось. И, кажется, я не наступил партнёру на ногу. Наоборот, мы станцевали так, что даже зрители в партере начали аплодировать, пусть пока и только в своих мыслях.
Осталось десять минут. Десять минут, которые решат судьбу моего ресторана и, возможно, всей моей войны с этим городом.
***
Есть в кулинарии один момент, который я ценю даже больше, чем первый укус. Это секунда тишины, когда тарелка касается стола, а разговоры обрываются, уступая место инстинктам. В эту секунду ты уже не повар, ты — повелитель чужих желаний.
Я аккуратно достал мясо из духовки.
— Что, уже всё? — разочарованно прогудел князь Оболенский, всё ещё сжимая в руке щипцы, словно боевую палицу. Ему явно не хотелось заканчивать это кухонное сражение.
— Терпение, Ваша Светлость, — осадил я его, накрывая мясо листом фольги. — Мясо должно отдохнуть. Сейчас внутри него бушует шторм: соки мечутся от центра к краям. Если разрезать сейчас — всё вытечет, и мы получим сухую подошву в луже крови. Дадим ему пять минут, чтобы успокоиться и распределить вкус по волокнам.
Пока стейки «дышали» под фольгой, я занялся сервировкой. В этом деле я исповедовал минимализм. Никаких сложных конструкций, никаких рисований соусом по тарелке в стиле абстракционизма. Только суть.
На подогретые широкие тарелки легла ложка того самого овощного соуса, который мы с князем наколдовали из лука и перца. Рядом я выложил по зубчику печёного чеснока, ставшего мягким, как крем. Сбоку — горка крупной морской соли.
Я снял фольгу. Аромат можжевельника и жареного мяса ударил в нос с новой силой, заставляя желудок сжаться в спазме ожидания. Я аккуратно переложил стейки на тарелки.
Финальный штрих — маленький кубик сливочного масла, смешанного с рубленой зеленью, прямо на горячую верхушку филе. Масло тут же начало плавиться, стекая по бокам аппетитными ручейками, смешиваясь с мясным соком и создавая тот самый, неповторимый глянец.
— Сервис! — скомандовал я сам себе.
Мы с Оболенским, как два заправских официанта, подхватили тарелки. Князь, кряхтя, но с явным удовольствием, подошёл к графу Яровому и с лёгким поклоном поставил перед ним блюдо.
— Кушать подано, граф, — пробасил он. — Имей в виду, Всеволод, если кто-то в «Альянсе» узнает, что Василий Оболенский подрабатывал официантом за еду, я лично пришлю к тебе налоговую проверку. С пристрастием.
Яровой даже бровью не повёл, но уголок его губ дёрнулся.
— Я учту твои карьерные риски, Василий, — ответил он, беря в руки нож и вилку. — Надеюсь, результат того стоит.
Я расставил тарелки перед дамами и Бестужевым, а последнюю забрал себе. Мы сели.
В зале повисла тишина. Был слышен только лёгкий звон приборов и звук разрезаемого мяса. Нож входил в филе миньон, как в тёплое масло, почти не встречая сопротивления.
Яровой отрезал небольшой кусочек, обмакнул его в соус, чуть присыпал солью и отправил в рот. Он жевал медленно, глядя куда-то сквозь стену.
Оболенский же не стал церемониться. Он отхватил добрую треть стейка и проглотил её почти не жуя, зажмурившись от удовольствия.
— Ох… — выдохнул князь, откидываясь на спинку стула. — Изумительно. Просто… честно.
Он открыл глаза и посмотрел на меня. В его взгляде больше не было насмешки или покровительства.
— Знаешь, парень, — задумчиво произнёс он, вытирая губы салфеткой. — Твой отец, Иван, кормил меня так же. Лет двадцать назад, на охоте в Завидово. Он тогда зажарил лосятину на углях, используя только соль и какие-то ягоды, которые нарвал прямо в лесу. Вкус был один в один. У тебя его рука.
В комнате словно похолодало. Призрак моего отца, которого сгубили интриги этих людей, незримо встал между нами.
Яровой медленно опустил вилку.
— Да, — тихо сказал он. — Иван умел чувствовать продукт. Редкий дар для человека его круга. Этот вкус… он пробуждает ностальгию.
Граф перевёл взгляд на меня. Его глаза были холодными, как лёд в бокале.
— Ностальгия — опасное чувство, молодой человек. Она заставляет смотреть назад, когда нужно смотреть под ноги.
У меня внутри всё сжалось, но я удержал лицо. Я — не мой отец. И я не повторю его ошибок.
— Я не живу прошлым, господа, — твёрдо ответил я, разрезая свой стейк. — Я уважаю память отца, но я здесь не для того, чтобы ворошить золу. Я продолжаю дело. Но методами будущего.
Оболенский хмыкнул и повернулся к Яровому.
— Ну что, Всеволод? — спросил он, указывая вилкой на пустеющую тарелку. — Похоже, скучные времена закончились. Признайся честно, твоя монополия зажирела. Твои заводы штампуют безвкусный суррогат, потому что у людей просто нет выбора. Ты обленился, граф.
Яровой напрягся, но промолчал, позволяя князю закончить мысль.
— А вот тебе волк, — Оболенский кивнул в мою сторону. — Голодный, злой и талантливый волк, который будет держать твоих ожиревших овец в тонусе. Это полезно для рынка. И для твоего кошелька в перспективе, если ты, конечно, не дурак.
Граф Яровой сделал глоток вина, глядя на меня поверх бокала. В этом взгляде не было ненависти. Там был холодный расчёт опытного игрока, которому наконец-то сдали интересные карты.
— Ты прав, Василий, — неожиданно спокойно согласился он. — Мы расслабились. «Магический Альянс» превратился в неповоротливую машину. Нам не хватало… раздражителя.
Он чуть наклонил голову в мою сторону.
— Господин Белославов, вы — достойный раздражитель. Я принимаю вызов. Рынок станет живее. Но помните: волков отстреливают, когда они начинают резать слишком много скота.
— Или когда волки становятся хозяевами леса, — парировал я с улыбкой, намекая на его монополию.
Барон Бестужев, видя, что напряжение спало и переросло в деловое русло, решил перехватить инициативу.
— Кстати, о лесе и территориях, — он промокнул губы салфеткой. — Игорь, я слышал, вы уже присмотрели помещение для своего флагманского проекта в Стрежневе? Здание старого Имперского Банка?
— Именно, — кивнул я. — Место с историей. Толстые стены, высокие потолки. Идеально для того, что я задумал.
— И что же это будет? — поинтересовался Оболенский, доедая последний кусочек чеснока. — Очередной пафосный ресторан для элиты с золотыми унитазами?
— Нет, — я покачал головой. — Это будет кафе. Доступное, но бескомпромиссное. Открытая кухня прямо в центре зала, чтобы каждый гость видел, как и из чего готовят его еду. Никаких секретов, никакой «магии» за закрытыми дверями. А в старом банковском хранилище я сделаю камеру сухого вызревания мяса. Стеклянные стены, подсветка… Золото банка заменит настоящее мясо.
Оболенский хитро прищурился.
— Максимилиан Дода вкладывает деньги в общепит… — протянул он. — Старый лис никогда не тратит ни копейки зря. Если он ставит на тебя, значит, видит золотую жилу. Вы хотите построить сеть? Франшизу? Завалить империю своими стейками?
Вопрос был с подвохом. Если я сейчас раскрою карты и скажу «да», Яровой увидит во мне глобальную угрозу и раздавит, пока я мал.
— Мы хотим накормить людей, Ваша Светлость, — уклончиво ответил я.— А деньги — это просто аплодисменты шеф-повару за хорошую работу. Если аплодисменты будут громкими, мы подумаем о расширении сцены. Пока что наша цель — одна качественная тарелка.
Света, которая до этого молча ела, бросая на Ярового испепеляющие взгляды, вдруг не выдержала. Благостная картина деловой беседы явно резала ей слух.
— Жаль только, что «Магический Альянс» боится честной конкуренции даже на стадии одной тарелки, — едко заметила она, поправляя очки. — Ваша цензура на телевидении душит нас, граф. Нам запрещено называть вещи своими именами. Нельзя говорить «химия», нельзя говорить «суррогат». Это вы называете «рынком»?
Яровой медленно повернул к ней голову. Его лицо выражало вежливое утомление.
— Милая леди, — мягко произнёс он. — Свобода слова — это прекрасно. Но клевета на сертифицированный Империей продукт — это преступление. Мои заводы проходят все проверки. Мои добавки одобрены Министерством Здравоохранения.
Он сделал паузу, и его голос стал жёстче.
— Я не против конкуренции. Готовьте лучше нас, госпожа Бодко. Продавайте дешевле нас. Удивляйте вкусом, как это сделал сегодня Игорь. Но если вы строите свой маркетинг на поливании грязью моих заводов и запугивании населения… я буду защищаться. И у меня хорошие юристы.
Света открыла рот, чтобы ответить, но я накрыл её руку своей, останавливая. Яровой был прав. Формально — абсолютно прав. Воевать лозунгами против юристов — путь в никуда.
— Граф прав, Света, — сказал я спокойно. — Нам не нужно ругать их химию, чтобы люди полюбили мою еду. Это позиция слабого.
Я посмотрел на Ярового.
— Вкус скажет всё сам. Когда человек попробует настоящее, он сам сделает выбор. Мы будем играть по правилам. Никакой клеветы. Только сравнение. В тарелке.
Яровой медленно кивнул, принимая этот пакт.
— Справедливо, — сказал он. — «Fair play», как говорят наши британские партнёры.
Ужин подходил к концу. Тарелки были пусты, даже соус был вымакан хлебом — высшая похвала для повара.
Барон Бестужев поднялся из-за стола, давая знак, что официальная часть завершена.
— Дамы, — он галантно поклонился моим спутницам и своей супруге. — Десерт, фрукты и кофе вам подадут здесь. Наслаждайтесь беседой. А нас, господа, — он обвёл взглядом меня, Ярового и Оболенского, — ждут сигары и разговор, который не терпит женских ушей. Прошу в мой кабинет.
Это был момент истины. Кухня была лишь прелюдией. Настоящая готовка — готовка моей судьбы и будущего бизнеса — должна была начаться за закрытыми дверями кабинета, в клубах табачного дыма.
Я встретился взглядом с Лейлой. Она едва заметно кивнула, её глаза говорили: «Ты справишься. Мы прикроем здесь». Вероника послала мне ободряющую улыбку, покручивая бокал. Мой тыл был надёжно защищён.
Я встал и направился вслед за «тузами» этого города. В руке ещё чувствовалась приятная усталость от ножа, а в голове прояснилось. Я накормил врага. Я заставил его признать меня. Теперь осталось главное — не дать ему себя сожрать на десерт.
Поделится в соц.сетях
Комментировать статьи на сайте возможно только в течении 57 дней со дня публикации.