Глава 1
Кухню часто сравнивают с адом – идеальное сравнение. Но это был наш ад, добровольный, персональный. И мы тут не были грешниками – мы были главными демонами. Властелинами преисподней управляющими пламенем и кислотой, солью, сахаром и белком. Пять вкусов – пять всадников нашего ада.
– Передайте шалот! – бросал холодник подготавливая первую партию манговой сальсы.
– Где гребанный биск?! – начинал закипать горячник.
– Патесьеру нужно ещё пятнадцать минут! – тонко доложил кондитер.
– Куда делась мойщица?! – кричал каждый второй.
Белоснежные кителя мелькали, как чайки над бурным морем, проносясь между стальными столами, сверкающими под ярким светом ламп. Грубые, серьёзные лица творили искусство в адской жаре с истошным азартом. Ритмичный стук ножей по разделочным доскам — то резкий, то приглушённый — сливался в оглушительный, но подконтрольный грохот. Шипение раскалённых плит, шибало в уши, а мощные вытяжки с жадностью заглатывали клубы пара, не успевающие раствориться в воздухе.
Ароматы — острые, сладкие, дымные, пряные — обрушивались на меня лавиной, проникая в ноздри, обволакивая горло, щекоча рецепторы. Воздух был густым, почти осязаемым, насыщенным бесконечной кулинарной палитрой: тут и терпкость чеснока, и бархатная сладость карамели, и дымок ольхи. Всё это бушевало, сталкивалось, переплеталось, обещая взрыв вкуса ещё до того, как первая крошка коснётся языка.
— Конфитюр из инжира передержали. Слишком плотный, слишком тёмный. Будет слишком выделяться на фоне пате — переделать заготовку, — резко бросил я, глянув на сотейник, где густая масса пузырилась, как застывающая лава.
— Да, шеф! — ответил молодой повар, и в его глазах вспыхнул тот самый огонь — яркий, ненасытный. Он жаждал доказать, впитывал каждое движение, каждый жест, как губка. Когда-то и я горел так же — неопытный, но дерзкий, готовый штурмовать кулинарные вершины.
– Марк! Обожди! – окликнул я повара у гриля, тот уже собирался упаковывать говяжью вырезку замаринованную в дижонской горчице и травах, в вакуумный пакет, и естественно отправить её в су-вид доходить до кондиции ростбифа постепенно раскрывая всю свою суть. Но он сделал ошибку, очень важную, но поправимую ошибку.
– Что-то не так шеф? – спросил он слегка взволованно, он тоже не так давно был на кухне, но я видел в нём потенциал. Пусть глаза его не горели, но он размышлял в нужную сторону, стоит только подтолкнуть. Здравый рассудок, прямой и уверенный.
– Какой ростбиф нам нужен?
– Нежный, мягкий… пятьдесят восемь градусов, четыре часа. Точно, так в ТТК написано, – ответил он.
– Запомни, ТТК это отправная точка, но путь прикладываешь ты, – спокойно сказал я, – Сейчас мясо нежное, сочится соком. Но что будет когда оно окажется в пакете и будет медленно готовиться, почти томиться.
– Эээ… волокна будут расходиться, ну… сок…
– Да, коллаген будет медленно превращаться в желатин, соединительная ткань будет растворяться, и при этом мышечные волокна не будут сжиматься как при жарке выталкивая влагу, а максимально хранить её в себе. Но можем ли мы сделать его ещё сочнее?
Я особенно ценил поваров, которые предрасполагали к навыку анализа. Я задавал им вопросы и ожидал ответов, давая небольшие подсказки.
– Если его…
Мой взгляд на миг обратился к грилю, и это не ускользнуло от Марка. Шестерёнки в его голове завершались, пазлы начали складываться в структуры и взаимосвязи.
– Запечатать… – выдал он и глаза сразу загорелись, – Быстро обжарить на высокой температуре! Волокна поверхности сожмутся! Реакция Майера образует корочку, которая впоследствии не даст влаге выйти из ростбифа!
– Молодец, – кивнул я с лёгкой улыбкой.
Аура повара тут же изменилась. Он узнал что-то новое, стал сильнее как повар. Его не обучили этому, он сам это понял. И уже хватался за щипцы отправляя мясо на гриль. Я толкнул домино и теперь они падали одна за одной, он пытался осознать и понять процессы, происходящие в этот момент с мясом. И после смены, вместо сна, посвятит часы изучению до этого неизведанной темы.
Кухня для многих кажется искусством, и это во многом так. Вкусы, сочетания, контрасты и подача – это не сильно отличается от художника-абстракциониста. Но при этом, за всей возвышенной красотой, скрывается точность и непреклонность научных законов. Химия, физика, математика… Кулинар, не просто художник, творец – он учёный, ежедневно делающий немые открытия.
«Мы постоянно экспериментируем, как в лаборатории. Каждое блюдо – это исследование вкусов, текстур и культур» – вспомнил я слова Рене Редзепи во времена моей стажировки в Noma. Тогда они произвели на меня неизгладимое впечатление, разделили привычный мир кулинарии на до и после.
Передо мной, словно тень, возник Лёха — мой су-шеф. Если бы мне нужно было описать его одним образом, я назвал бы его "моим клинком и щитом" — острым, безжалостным, но при этом нерушимым. У молодого повара взгляд пылал открыто, а у Лёхи — тлел, как уголёк под пеплом, готовый в любой момент вспыхнуть яростным пламенем.
И этот момент приближался. Скоро распахнутся двери, зал наполнится шёпотом ожидания, звоном бокалов, терпким ароматом дорогого вина. А кухня взорвётся адским вальсом — рёвом плит, свистом пара, рокотом команд.
Он протянул мне ложку, и густой бежевый соус медленно сполз с неё, обволакивая как шёлковый шарф. Аромат ударил в нос ещё до дегустации — насыщенный, маслянистый запах тунца, переплетённый с цитрусовой свежестью лимона. Я лишь слегка коснулся соуса губами, и сразу ощутил, как вкус разворачивается на языке: сначала яркая кислинка, затем глубокая умами-нота, а в послевкусии — лёгкая горчинка, будто отголосок средиземноморских трав.
– В тоннато не хватает каперсов, — сказал я ровно, выдерживая паузу. — Нужно больше кислоты, терпкости, больше характера.
– Понял, — ответил он, и в его голос не дрогнул. Ни колебания, ни раздражения — только мгновенное принятие и готовность действовать. Он уже поворачивался к рабочей станции, его движения были точными и экономными, без лишней суеты.
Иногда мне казалось, что эти моменты — своеобразная проверка. Как будто он неосознанно подбрасывает мне возможности ошибиться, наблюдая, не утратил ли я хватку. Он давно мог бы исправлять такие мелочи самостоятельно. Давно мог бы занять моё место.
Но кухня — это не демократия. Здесь нет очереди на повышение.
Я остаюсь шефом ровно до того момента, пока моя ложка точнее, а мой вкус — безошибочнее.
А значит — я всё ещё здесь. Пока ещё здесь…
– Кухня! — мой голос резко оборвал суету.
Все замерли.
– Десять минут. Сегодня работаем так, чтобы от ваших блюд у гостей немели пальцы и темнело в глазах. Пусть запомнят этот вкус навсегда.
– Да, шеф! — громыхнуло в ответ.
В этом взрыве звуков я различил всё: восторженный писк нового поварёнка, спокойное «есть» опытных кулинаров и — чёткий, как удар ножом, ответ Лёхи.
– Я вышел. — бросил я, поворачиваясь к двери.
За спиной тут же началась знакомая какофония: лязг металла, шипение масла, сдавленные команды. Кухня ожила, как спящий дракон.
Я стоял во дворе дома на Рубинштейна, затягиваясь сигаретой. Холодный петербургский ветер щипал щёки, но мне было плевать. От кителя пахло розмарином и тимьяном, пальцы отдавали цедрой лайма и лимона. Эти запахи уже были неотъемлемой частью меня. Моей сутью.
Мой новый ресторан, «Franc'ist», сиял за углом неоновой вывеской, а внутри начинала гудеть толпа, как на премьере модного спектакля. Пятнадцатое заведение. Седьмая страна. А в груди — тоска, липкая, как сырой питерский асфальт. Здесь, вне кухни, где она звучит как фон – это ощущалось особенно ярко. Кулинария была моей жизнью, моим персональным адом, где я был главным демоном. Я отдал ей всё: семью не завёл, друзей растерял, даже с женщинами, хоть их и хватало, дальше пары десятков ночей дело не шло. Но даже демонам иногда хочется на покой.
«Открыть, что ли кофейню для котов? — подумал я, усмехнувшись. — Хотя и там найдутся придурки, требующие латте без кофеина и с пенкой из миндального молока».
Я был мастером – знал это. Каждый мой соус полнился глубиной восточного умами или изысканностью запада, каждый кусок мяса – будь то вагю или куриная грудка «Троекурово», каждый гарнир от гречи до просо были выверены до идеала. Я мог взять любой ингредиент — от каракатицы до простой картошки — и превратить его в блюдо, от которого гости теряли дар речи. Я чувствовал их желания, как сомелье чувствует нотки в вине. Хотят они изысканности? Подаю фуа-гра с грушевой пеной. Жаждут чего-то простого? Моя паста карбонара заставит их плакать от восторга.
«И к этому я шёл годами адской дороги. Танцевал с демонами, жонглировал вкусами, – размышлял я, – А ведь никогда и подумать не мог, что мне может стать скучно. Год в Le Cordon Bleu и полтора в ALMA. Пять лет стажировок по Европе и Азии. И годы, и годы работы.»
— Костя! За десять минут полная посадка! — На улицу вылетел Лёха, с лицом, раскрасневшимся от жара кухни. — Там такие шишки, хоть корону надевай! Ждут шефа, шевели задом!
Из кухни доносился звон сковород и сотейников, ароматы масел и трав, крики поваров и шипение плит. Стук ножей по доскам слышался даже здесь. А может мне уже казалось. Я его слышал постоянно.
— Скоро, Лёш, — буркнул я, выпуская дым. — Дай мне пять минут. Традиции нарушать нельзя.
Огуст Эскофье как-то сказал: «Готовить – это значит не просто кипятить и жарить, это значит вкладывать душу.» А имею ли я тогда право – готовить?
— Не стой под сосульками, Костя, башку пробьёт! — бросил Лёха, ныряя обратно в ресторан.
— Да-да, Лёша, я прямо мечтаю о сосульке в лоб, — пробормотал я, отмахнувшись. Я затянулся ещё раз и взглянул вверх. С крыши, словно в замедленной съёмке, сорвалась сосулька. Острый, как клинок, кусок льда сверкнул в свете фонаря.
Хрусть.
***
Я открыл глаза, ожидая увидеть больничный потолок или хотя бы мокрый асфальт, усеянный осколками льда. Но вместо этого передо мной стоял тип в угольно-чёрном костюме, будто сбежавший из фойе элитного отеля. Его галстук пылал алым, как закатное небо, а за спиной раскинулась ослепительная белая пустота, от которой глаза слезились, словно от яркого света прожектора.
Он деловито поправил галстук и заговорил с интонацией метрдотеля, зачитывающего список услуг для важного гостя:
— Константин Блинов. Умер. Причина: сосулька в голову. Браво, весьма необычно! Куда желаете: в рай или в ад?
Я моргнул. Потом ещё раз, пытаясь прогнать этот абсурд. Это что, розыгрыш? Какой-то дурацкий пранк, забытый в эпохе, когда интернет был медленнее улитки?
— С каких пор у вас тут выбор, как в бюро путешествий? — спросил я, сохраняя спокойствие.
А в голове уже вихрем неслись мысли. Я анализировал, сопоставлял, цеплялся за детали, как за спасательный круг. Я, как истинный повар, привык держать под контролем кухонный хаос — от треска сковородок до гудения конвектомата и шныряющих под ногами стажёров — и всё равно оставаться хладнокровным. Вот и перед вратами иного мира, искал логику в этом безумии. Сосулька? Точно, рухнула с крыши, как только Лёха пробормотал своё «осторожно, Костян». Накаркал, гад. Но чтобы я, прожжённый атеист, да со своим языком, получил право выбора? Бред. Это точно подстава. Только какая?
— Жизнь вы прожили… средненькую, — продолжил он, — Не святой, но и не злодей. Кулинарные заслуги учтены. Ваш буайбес? В раю его обожают, расхватывают, как горячие билеты. Но… — его взгляд скользнул вниз, и я невольно посмотрел туда же. Сквозь полупрозрачные облака, мерцающие, как хрусталь, проступала огненная бездна. Вулканы ревели, извергая потоки лавы, а в воздухе дрожали истошные вопли, пропитанные дымом и серой. — В аду тоже ваши фанаты. Ваш чили кон-карне там обожают!
Я хмыкнул. Неплохо, даже потусторонние твари оценили мой талант. Ладно, подыграю.
— А главный тут где? — спросил я, скрестив руки. — У меня к нему пара вопросов.
— К Нему у многих вопросы, — отрезал он, постукивая пальцем по невидимому планшету, будто проверял список дел. — Но не каждый достоин. Задавай свои вопросы мне.
Я ухмыльнулся, чувствуя, как во мне загорается старый азарт. Если это шоу, я устрою им настоящий цирк. Если нет… терять нечего. — Во-первых, — начал я, загибая пальцы, — почему баклажаны горчат, как дешёвое вино?
— Это потому… — начал он, но я уже мчался дальше.
— Во-вторых, авокадо. Кто засунул туда кость размером с булыжник? Половина плода — в мусор!
— Но эта кость… — он попытался вставить слово, но я был неудержим.
— В-третьих, спелый фрукт портится за день, а недозрелый лежит вечность. Это что, ошибка в системе?
— Дайте мне сказать! — взмолился он, но я уже вошёл в раж.
— В-четвёртых, гранат. Шестьсот семечек, которые не вытащить без войны!
— Как вы смеете…! — его голос задрожал, как натянутая струна.
— В-пятых, кинза: одним — аромат, другим — мыло.
— Вы серьёзно?! — он уже закипал.
— И, в-шестых, зачем создавать людей, которые хвалятся «я умею готовить», а потом варят пельмени в холодной воде?
С каждым вопросом его лицо багровело, словно перезревающий помидор. Пальцы сжимали планшет, а глаза метали искры.
— Ты… сомневаешься в божьей мудрости?! — взорвался он, его голос загремел, как гром. — В совершенстве Его творения?!
— Да твой божий мир — серая рутина! — рявкнул я, чувствуя, как во мне пылает ярость. — Всё предсказуемо, всё банально, как дешёвый сериал! Даже ад, небось, — это просто кухня с плохой вытяжкой!
Он задохнулся от возмущения.
— Скучен?! — прошипел он, тыча в меня пальцем, как обвинитель. — Смерть для тебя отменяется! На перерождение!
— Думаешь, удивишь? — бросил я, скалясь, как волк перед прыжком.
Он наклонился ближе, и в его глазах зажглась лукавая искра, как звезда в ночном небе.
— Экспериментальный мир номер тринадцать, — прошептал он, — Удивит.
Свет вспыхнул, ослепительный, как молния, и я растворился в нём, словно тень в полдень.

Поделится в соц.сетях